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知道為什么全自動油炸機會出現油脂老化的問題嗎?
更新時間:2022-06-27 點擊次數:575次
油脂老化的問題有時會發生在全自動油炸機的工作過程中。這是因為油炸機流水線溫度越高,時間越長,油汽化越快,粘度變稠越快,連續發泡性能越穩定,油煙點越低,顏色越深,因此,控制相對恒定的油炸溫度,防止油炸機流水線油溫過高,是防止油炸機流水線油老化變質的重要方法。
1、酸敗是油品變質的原因之一。因為它是自發的,所以要*阻止它并不容易。酸敗油的物理化學常數發生了變化,如相對密度、折光率、皂值和酸值都有所增加,而碘值則有降低的趨勢。酶、陽光、微生物、氧氣、溫度和金屬離子的作用都會引起酸敗,水解也是酸敗的主要因素。因此,全自動油炸機中用于油炸的油的保質期會更短。油暴露在空氣中會自然氧化,產生異味和苦味的現象稱為酸敗。在油溫和加熱時間相同的情況下,油炸機流水線中油與空氣的接觸面積越大,油的老化變質越快。
2、炸鍋溫度。油炸的油溫越高,時間越長,油汽化越快,粘度變稠的速度越快,連續發泡越穩定,煙點越低,油的顏色越深。因此,控制相對恒定的油炸溫度,防止油溫過高,是防止油品老化變質的重要方法。在空氣中氧化。油脂暴露在空氣中會自然氧化,產生異味和苦味的現象稱為酸敗。在油溫和加熱時間相同的情況下,油炸鍋內油與空氣的接觸面積越大,油在全自動油炸機流水線中的老化變質越快。
3、存在金屬離子。金屬離子、銅、鐵等金屬離子混入油中,即使是少量,也會加速油的老化變質。金屬離子中銅的影響很大,是鐵的10倍,鋁的影響小于鐵。根據各種試驗,各種金屬對油品氧化反應的催化作用依次為:鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀。